不锈钢炊具是厨房的熟练工。它安静而称职地完成了自己的工作，不需要呵护(像铸铁)或任何公开的戏剧(像特氟龙涂层的不粘剂)。如果说铸铁是活在赞美中的浮华的狮子座，那么不锈钢就是高效、自信的摩羯座。(我不确定不粘剂是什么星座，但我想说它是双子座的，因为他们的名声不太好，很少被真正理解。)
我有一个铸铁锅和一个不粘锅，但我的其他炊具都是不锈钢的。这种闪亮的金属可能对婴儿家庭厨师来说有点吓人，但一旦你了解了它的一些特点，你就会发现它是一种超级敏感、易于清洁和护理的材料。与铸铁不同，不锈钢可以用酸性番茄酱长时间煨煮，之后可以扔进洗碗机。你可以煎、煮、炖、蒸，甚至煎鸡蛋也不会粘在锅上。
铸铁很擅长保温，但不太擅长散热，整个锅需要一段时间才能达到目标温度。另一方面，不锈钢的反应更灵敏。它加热均匀而迅速，在你需要的时候会冷却下来。当你把燃烧器关小时，不锈钢就会倾听。
它也很有耐心。我记不清有多少次，我把一个油腻、黏糊糊的不锈钢平底锅放在烤箱里好几天了。不锈钢是否因腐蚀或生锈而生闷气或发出呜呜声?但事实并非如此。它静静地坐在那里，不受打扰，直到你准备好清洗它，甚至不需要你做太多的清洁。你可以把它扔进洗碗机。如果这种方法不管用——有时油腻、烧焦的食物对普通的清洁剂不起作用——用“酒吧老板之友”(Barkeeper’s Friend)快速擦洗一下，就能让它恢复原来的光泽。
我喜欢我的铸铁锅，在真正慵懒的时候，我会在身边放一个不粘锅，但如果厨房里全是不锈钢锅，我也会非常高兴，而且我只需要三件就可以了。你可以买全套的，但是一个成熟的、成熟的厨房并不需要像你想象的那么多锅碗瓢盆。
不锈钢锅不是由一种金属制成的。它们更像是一个金属三明治，有三层或更多层交替的材料。导电(但反应性)的东西，比如铜或铝，被夹在更坚硬、不反应的不锈钢层之间，这样做的锅受热均匀，对温度调整反应迅速，但不会腐蚀、失去光泽，也不会因长时间使用、洗碗机热循环或酸性成分而变形。
除了一个例外，你想要的炊具是“全包”的，这意味着导电金属层延伸到炊具的滑块和边缘，而不是一个位于底部的单一圆盘。这样可以确保整个锅或锅的温度均匀，这样你就不会把食物烤焦在锅脆弱的边缘上。
你在梅西百货(Macy 's)看到的那套12件套不锈钢套装可能看起来非常诱人，但你最好多花一点钱，少买几件，用得更久。这些套装很少穿得很完整，而且你也不需要那么多衣服。大多数家庭厨师都可以用三件炊具:一个10或11英寸的平底锅或煎锅，一个8夸脱(或更大)的汤锅，一个3夸脱的炖锅或炖锅。不锈钢通常与所有类型的燃烧器兼容，但不是所有燃烧器都与感应兼容，所以如果你使用的是感应兼容的，请确保你的燃烧器是感应兼容的。
虽然这两个词经常互换使用，但煎锅、平底锅和煎锅是两个不同的东西。
煎锅的侧面是倾斜的，这样食物就可以在边缘上滑动，就像坡道上的滑板一样。这使得它更适合烹饪食物总是在移动的地方，比如炒菜或烤蔬菜。)不要对我大喊大叫。规则不是我定的。)平底锅的侧面是直的，非常适合用来烤和炖大块肉，烹饪和减少酱汁，或者处理任何容易晃动的东西。
它们几乎可以互换使用。作为一名专业美食作家，我没有真正的炒锅。无论哪种情况，确保你有足够的表面积——至少10英寸——这样你就可以烤大块带骨的牛排，烤一些可以养家的鸡腿，或者炒一堆蘑菇而不会挤在一起。(蘑菇包装得太紧，水分蒸发得不够快，导致蘑菇被蒸熟，而不是变成褐色。)
要记住的主要一点是，倾斜的侧面意味着更小的平面面积，所以如果你用煎锅的话，加一到两英寸，并确保侧面相当高，这样你就可以减少酱汁，炖多汁的肉而不会太多晃动。
在不锈钢炊具的宏伟计划中，平底锅(或煎锅)是质量最重要的，它应该是你厨房里最通用的东西。不要太担心锅里的层数。相反，你应该把重点放在一个完全覆盖的平底锅上，这样你做出的任何温度变化都能让整块肉做出反应，并确保你煎或煎的任何东西都能均匀地变成棕色。如果你要花钱买，确保它有保修期或试用期，这样你就可以确保手柄握起来很舒服，而且你可以毫无不适地使用它。
金属是昂贵的，汤锅是大块的金属。幸运的是，汤锅的主要功能是煨、蒸和煮液体，这使温度保持在212华氏度左右——比烤食物所需的温度低得多(大约在300华氏度-500华氏度之间)。虽然从技术上讲，一个全包层的汤锅会给你更多的控制，但你可以用只在底部包层的锅，这样可以确保你的番茄酱在长时间的煨煮中不会烧焦。(厚底裤非常重要。)
除此之外，你还需要一个能舒适地容纳整只鸡(用于水煮和制作高汤)的汤锅，并能容纳长形状的意大利面，而不需要打破它们。坚固、结实、握起来舒适的把手也很重要，因为水很快就会沉下来，你要确保你的手不仅能放得下你的双手，还能戴上烤箱手套，放在把手里面和周围。在铆接和焊接手柄之间选择时，选择铆接以获得更好的耐久性。你还需要一个合适且安全的盖子，以保持蒸汽，并帮助水快速沸腾。
平底锅是你制作酱汁的地方(呸)，但你也可能用它来煮鸡蛋，做适量的汤或炖菜，做早餐燕麦片，或者做富含鸡蛋的奶油冻和凝乳作为甜点。不像面条或土豆在汤锅里蹦来蹦去，用炖锅或酱锅准备的食物更有可能与锅底和锅壁不断接触，所以完全包覆更重要一点。幸运的是，它们都比汤锅小，所以你可以负担得起额外的金属。
就像平底锅和煎锅一样，炖锅和sauciers也有一点不同。平底锅的边是直的;碟子的边是倾斜的。我更喜欢沙司，因为圆形的边缘使搅拌和搅拌更容易，并确保食物不会卡在墙壁和底座之间的角落里。你有时会觉得酱盘被称为“酱盘”，即使是制作它们的公司;寻找圆底，你会很好。
就大小而言，三夸脱是最佳选择。足够大，可以制作适量的食物，但又不能太大，以至于在加热小批量的汤或酱汁时感觉笨拙。你还需要一个合适的盖子，一个手感舒适的把手，一个可以方便、干净倒酒的唇。
人们在用不锈钢烹饪时最大的担心是食物会粘在一起，如果你不知道你在做什么，它肯定会粘在一起。然而，完全有可能——甚至很容易——在不锈钢锅里煎一个鸡蛋或一块鱼而不被粘住。你只需要让它足够热。
我之前已经详细地讨论过这个话题，但我再概括一下，这一切都归结为锅的毛孔:
莱顿弗罗斯特效应是我最喜欢谈论的效应之一，因为理解它会让人觉得自己像是某种烹饪巫师:
在我制作的TikTok视频中，你可以看到加热不当和加热正确的锅之间的区别:
一旦锅被适当加热，你可以加入脂肪，你真的不需要那么多。油或澄清黄油效果最好(“普通”黄油会烧焦)，薄薄的一层脂肪会在食物和锅之间形成一层均匀的保护层，让你炒鸡蛋或煎鱼时不会有任何粘连。(脂肪还能传导热量，这在烹饪食物时非常有用。)
正如我前面提到的，清洗不锈钢并不难。把它扔进洗碗机，泡在水槽里，但要避开研磨粉，漂白剂等刺激性化学物质，或者钢丝绒等物理洗涤剂，这些都会破坏表面。
快速清洗你的锅是确保没有东西粘在表面的最简单的方法，但是像我这样懒惰、健忘的人不必绝望。如果你的不锈钢锅真的被粘住了，一个小小的酒吧保管员的朋友会把你从黏糊糊的混乱中解救出来。
不锈钢可能没有一个经验丰富的铸铁锅的平易近人的魅力，但当涉及到多功能性，易用性和熟练的属性，它很难打败不锈钢。(另外，没有什么比在闪闪发光的金属锅里煎鸡蛋更令人印象深刻的了，给人留下深刻印象是非常成熟的。)
