Laura López-Mascaraque是西班牙国家研究委员会(CSIC)的研究科学家，并在马德里的Cajal研究所领导一个工作组。
这位土生土长的马德里人也是西班牙嗅觉网络的主席，她之前是西班牙神经科学学会(SENC)妇女委员会的主席。她是El olfato(嗅觉)一书的合著者，这本书是她与jos
Ramón阿隆索合著的。
6月4日星期二，López-Mascaraque在她的办公室接待了EL PAíS。外面的街道上弥漫着薰衣草和夏日的气息。
的问题。我们有多少基因是专门用于嗅觉的?
的答案。今天，在功能上，我们有396个基因来调节大脑对气味的处理。当我们知道这一点时，我们感到非常惊讶，因为有这么多。
问:以视力为例，我们使用了多少基因?
答:三个。基本色。然而，人类基因组的3%专门用于嗅觉。它比我们想象的要重要得多。所有的动物——以及所有的人类——在很大程度上都依赖于嗅觉。大脑曾经几乎是嗅觉。随着我们的进化，整个大脑皮层和(大脑的)其他区域形成了。我们人类以一种更加突出其他感官的方式进化:我们变成了两足动物，我们的鼻子与地面分离，我们的其他感官，比如视觉或听觉，变得更加敏锐，这些都是我们现在生活的主要焦点。
问:我们的视力越来越差了，因为我们不那么需要它了，因为我们手边有东西。那我们的嗅觉呢?
答:纵观历史，气味的演变是非常特殊的。如果你探索古埃及文化，你会发现气味是对神的一种崇拜:他们为神提供香气。三位智者的传说，他们给了小耶稣什么?黄金，香和没药。乳香和没药是气味。当时，他们把它们比作黄金。
问:在大流行期间，我们的嗅觉发生了什么变化?
突然间——在失去嗅觉之后——人们意识到它有多重要。例如，[对于一些感染了Covid-19的人]，东西没有味道:他们只有[五种基本]味道:甜、咸、苦、酸和鲜味。如果你吃了薄荷却不知道它是什么，你尝起来就没有味道了。它可能尝起来有点苦。只是一点点。但你不会察觉到这是薄荷味，除非你把鼻子弄通畅。肉桂也是如此。要享受生活，重要的是要享受一般的味道。
问:在主厨安多尼·路易斯·阿杜里兹(Andoni Luis Aduriz)拥有的世界上最好的餐厅之一Mugaritz，他们进行了一项测试，就是吮吸一条苦味的白色条。
答:由于有这么多的嗅觉基因，我们有一个独特的嗅觉记录:也就是说，没有人会闻到你将要闻到的气味。品味也是如此。有一些基因控制着你对事物的喜好。有一群人被称为超味觉者，他们对苦味有一种特殊的敏感性。
问:这是什么意思?
答:这意味着，例如，在炖菜中，你可以详细地品尝到它所有的味道。这是基因编码的。你有这样的基因。你可以做基因测试:吮吸那张用某种物质处理过的纸条，它的味道可能很难闻，你不得不喝水，或者它根本没有任何味道。就像如果你是金发或黑皮肤:这就是你的样子。在儿童中，对苦味的敏感性非常高，这就是为什么他们不想吃蔬菜，菠菜，西兰花。这对他们来说是苦的，他们必须习惯。
问:气味和记忆有什么关系?
答:嗅觉记忆的过程很能唤起记忆。一种特定的气味向你袭来，一开始，你会有一种快乐的感觉，可能是好的，也可能是坏的。为什么会发生这种情况?因为嗅觉是(五种)感官中唯一没有经过大脑过滤的。你的鼻子里有一些神经元，它们是唯一与外界接触的神经元，每40天更新一次。它们为大脑处理信息，到达一个叫做嗅球的结构。对于任何其他感觉，刺激的处理都要经过丘脑，它过滤信息并告诉它，“你要去视觉皮层，你要去听觉皮层，或者额叶皮层，”或者其他任何地方。然而，气味从丘脑传递:它直接进入大脑皮层。它立即与记忆中两个非常重要的结构相连，它们是杏仁核和海马体。
问:这些是大脑的哪些部分?
答:杏仁核负责处理情绪，海马体负责处理记忆。这是什么意思呢?你不会记住一种气味:相反，[闻到一种特定的气味]会唤起一种记忆。你可以想象大海，但你不能超越它。但如果你闻到它，气味会带你去回忆，而不需要你去寻找它们。
问:那些失去记忆的人怎么办?
答:我给患有神经退行性疾病的人开过讲习班，比如阿尔茨海默氏症、帕金森氏症和其他有记忆问题的人。而且，当他们闻到某种气味时，他们会表现出难以置信的快乐症状，或者只是开始哭泣。许多老年人已经失去了嗅觉，食物不能使他们兴奋:它尝起来不像任何东西，它只能滋养他们。如果你使用增味剂(比如巧克力)，它会有帮助。
问:你参与了一部在西班牙播出的纪录片《可可的香味》(El sentido del cacao)。
答:它是关于试图让那些因化疗放射或创伤性事故而失去嗅觉或味觉的人恢复巧克力的味道。我们试图重现那种味道，帮助他们感受上一次品尝巧克力时的那种感觉。人们最后都哭了。仅仅是品尝它，闻它。
问:现在的气味是不是比以前更多了?
A.我不这么认为。也许是不同的味道。据说，人类可以探测到数百万种气味，这取决于浓度、分子的混合物等。但我不认为我们有更多或更少的气味，只是不同的。
问:什么是信息素?
A.信息素是一种不是在嗅觉上皮中处理的物质，而是在犁鼻上皮中处理的物质。(但)它们并不存在于人类身上。那些据说放在香水里的信息素是神话。我们能不能让香气具有信息素的功能?可能。但它们还没有被发现。
问:所以我们没有费洛蒙。
答:人们曾多次尝试观察(人体)信息素。唯一可能发生的是母乳喂养。在乳头周围，有一个乳晕，上面有小泡，可以释放出某种类型的信息素，但不是信息素。人类基因组已经被研究过，想看看这些信息素是否存在，结果发现它们不存在。
问:邪恶有气味吗?
答:[笑]。疾病是有气味的。这很有趣，因为很多实验都是围绕这个进行的。例如挥发油:你通过呼吸释放的分子。我们每个人都有独特的气味。这被称为嗅觉指纹——我们的挥发物。
早在中世纪，就已经有了所谓的嗅觉轮:人们把装着尿液的罐子带给医生。医生们看了看颜色，闻了闻，甚至尝了尝。从那里，他们知道，例如，如果[尿液]尝起来像蜂蜜，你患有糖尿病。
当我还小的时候，我记得我妈妈告诉我:“对着我呼吸:你喉咙痛，或者你的胃不好。”狗狗已经可以检测到的，我们正在尝试用一个传感器来做，它可以知道你是否患有癌症，糖尿病，等等。以色列和美国的研究小组正在设计智能手表:你可以在手表里放一个芯片，如果你有过敏症，你甚至可以把手表放在食物附近，看看它是否含有乳糖或麸质。
问:这能用于犯罪学吗?如果你没有留下指纹，也许你会留下气味……
答:他们正在研究它们是否能探测到一个人在某个地方留下的气味足迹，是的。可能还有嗅觉指纹:另一种生物标记，就像我们眼睛的虹膜一样。因为不管我们身上带着什么香水，不管我们吃什么食物(因为食物会改变你身上的气味，改变你自己的新陈代谢)，你的基本气味永远不会改变，就像你的指纹一样。当然，这有许多伦理问题。如果你有一块手表，你把它放在某人身边，突然之间，你就会知道他们身上发生了什么。还有很多工作要做。
问:气味类型是品牌的嗅觉特征。公司用它们来脱颖而出。你能谈谈这种现象吗?
答:当你闻到一种能识别某个品牌的气味时，它会让你留在或离开这个品牌的网站。这已经从迪斯尼公园开始了:它们闻起来像爆米花，吸引了人们。这种做法在纽约的Abercrombie店得以延续:在某一时刻，(公司的领导层)想到要在店内添加一种香味。(Abercrombie的分店)有一个非常基本的概念:它是一个黑暗的商店，有几张桌子展示衣服。但他们发现，人们并没有离开这家店，而是留下来了。他们不知道为什么。很简单，因为他们加了一种香味。
每个品牌都在寻找自己的形象。由于我是(西班牙)嗅觉网络(Olfactory Network)的总裁，很多地方都与我联系，我让他们与调香师联系。现在，(西班牙)一半的房子都有Zara的味道:Zara一开始是一种干净衣服的气味，然后开始销售。
问:餐馆和杂货店也这么做。
答:比如在快餐店。这些气味现在是被禁止的，但以前，他们所做的是把汉堡的味道直接从厨房吹出来。这样，人们就会进来。当然，它会唤醒你，唤醒你的记忆，或者让你彻底感到饥饿。
